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一道鸽蛋虾籽大乌参为何在盲评中脱颖而出?上海大厨给出答案
发布时间:2021-11-15        浏览次数:        

  上海美食评比,为什么大乌参能见“真章”?看着令人食指大动的牛排,为什么不入专家评审法眼?

  10月28日,一场由上海市商务委指导,上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心主办的“世界食材 上海味道”美食盲评在上海展览中心举行。

  这个评比,旨在建立当今上海美食标准。每年一次盲评,所评并不拘泥于某一菜系,而更注重食材与味道的融合,及主厨的创意理念。评比至今已举办四届,推出300余家“上海味道”餐厅。所有餐厅都偏中高端,在疫情期间,无一关店,甚至超过一半升级拓店。

  主办方透露,美食盲评,7位评委全部是上海知名大厨。所有菜品,都只有编号,没有店名。

  盲评现场,一道鸽蛋虾籽大乌参,受到评委的一致好评。上海大饭店主厨、本帮菜非遗传承人任德峰,曾开创了“生炒甲鱼”“荠菜烩蟹肉”“白玉天顶汤”等经典,最拿手的就是“虾籽大乌参”,人称“乌参王”。

  菜品呈上来时,任德峰顺手拿起公筷戳起肉身。“这是看它的弹性,和熟度。” 任德峰告诉澎湃新闻()记者:“真正好的乌参,是在深海长大,至少要三五年时间才能上市。市面上为了缩短其上市时间,多放在福建沿海一带养殖,水温高,成长快,相应的,肉质就会大打折扣。另外,配菜、勾芡是不是到位,也很有讲究。”

  上海商情信息中心统计,自2018年起,上海味道累计上榜餐厅300余家,已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后,不仅0关店,更有超50%餐厅正在或计划升级开店,今年前三季度营业状况均呈稳步增长。

  上海市商务委数据显示,今年上半年,上海首店经济也继续领跑全国,新开店首店513家,其中餐饮业态首店325个,占比超60%,同比增长70%。现场,上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西班牙餐厅,以传统秘鲁风味,融合现代西式烹调手法,选用进口空运食材原料,让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风味。思澜梧逸在思南公馆开出首店,并在大赛上首发辣子鸡波士顿龙虾。在盲评环节,这一融合菜也受到一致推崇。返回搜狐,查看更多

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